凍魚的質(zhì)量和貯藏期，隨著捕獲至凍結(jié)時(shí)問間隔的縮短以及魚體溫度的降低而顯著提高。一般用作銷售的魚在加工和凍結(jié)前，冷卻存放的時(shí)間不應(yīng)超過其冷卻貯藏期的一半以上。對(duì)于要加工成魚片、魚塊等制品的魚的凍結(jié)最好在僵直前就快速凍結(jié)，如果不能做到僵直前凍結(jié)，那么恰當(dāng)?shù)霓k法是將魚的分割推遲到完成僵直以后。凍結(jié)魚片一般制成單體速凍產(chǎn)品?？傮w而言，速凍對(duì)于海產(chǎn)品有其優(yōu)越性。目前廣泛采用從15min到2～3h的快速凍結(jié)，其相應(yīng)的冷凍速度分別為4cm／h到O．6cm／h。但對(duì)于某些大魚，較長(zhǎng)時(shí)間的凍結(jié)對(duì)它也沒有明顯的影響式，吹風(fēng)與金屬表面接觸或與載冷劑接觸都是魚類凍結(jié)常用的方最廣泛采用的冷凍設(shè)備是吹風(fēng)凍結(jié)器和平板凍結(jié)器。